Minusta ja WordPressistä ei sitten tullutkaan kavereita. Jotenkin en vaan viihdy täällä. Niinpä käännyin kannoillani ja palasin Bloggeriin. Juttu jatkuu periaatteessa siitä, mihin täällä jäätiin – blogin nimi on vain toinen, samoin osoite. Tervetuloa!
Yllä: suolayrttipastaa vihreiden oliivien kera. Alla: hiyashichûkaa suolayrtin, kurkun, kevätsipulin, shison, makean munakkaan, tomaatin ja sinapin kera.
Uusin kulinaarinen löytömme on suolayrtti eli salicornia europaea. Ensi vilkaisulla se näyttää merilevältä mutta sitä se ei ole, ei vaikka sitä myydäänkin kalakauppiaan tiskiltä. Suolayrtti ei oikeastaan ole edes yrtti, vaikka sitä siksi kutsutaankin*; pikemminkin se on suolaisilla mailla kasvava mehikasvimainen villivihannes. Aikoinaan sitä kasvoi runsain mitoin myös Suomessa, ja sitä osattiin käyttää, mutta Itämeren rehevöitymisen ja rantalaiduntamisen loppumisen takia siitä on tullut maassamme uhanalainen laji. Muutama esiintymä vielä löytyy, ja niitä hoidetaan huolella.
Sääli suomalaista suolayrttiä, sillä kasvi on mainio: rapea, mehevä ja merellisen suolainen. Kauppias kertoi, että sitä voi käyttää salaateissa, sitä voi paistaa tai kevyesti keittää, ja noin nyrkkisääntönä voidaan sanoa että sitä käytetään kuten pensaspapua. Kaiken lisäksi se on nätti. Me olemme valmistaneet siitä lisukkeita ja tarjonneet grillatun kalan kanssa, ja on sitä lisätty pastan sekaan ja hiyashi-chûkan, kylmän kiinalaistyyppisen (ja kuitenkin niin japanilaisen) nuudeliruoan, päälle.
Vaan kallista se on, lähes kymmenen euroa kilo. Toisaalta sitä ei kauheasti tarvitse kerralla. (Ja meidän ihana kalakauppiaamme pisti viimeksi ylimääräisen kourallisen suolayrttejä kaupanpäällisiksi! Olemme heidän…)
*suolayrtti tunnetaan englanniksi nimellä samphire, joka tulee ranskankielisestä nimestä herbe de Saint-Pierre. Nimi salicornia taas tulee latinan sanoista sal – suola, ja cornia – sarveikas, mikä viitannee sen haaroittuvaan kasvutapaan.
Kun mieheni saapui Suomeen joitakin vuosia sitten, valitti hän että hänen valmistamastaan ruoasta tulee yhtäkkiä aina liian suolaista. Että suomalainen suola on liian suolaista. Suolaista suolaa, ihmettelin, olinhan itse siihen tottunut ja lisäsin sitä ruokaan kai vain vähemmän.
Aloimme ostaa suolaa tuliaisiksi aina kun kävimme suolantuottajamaissa. Me ostimme suolaa itsellemme ja tuliaisiksi muille, lähetimme sitä jopa postipakettina lahjaksi perheenjäsenille ja tutuille. Tosin huomasin että lähetettyjä suoloja ei oikein osattu käyttää, ne seisoivat vuosien päästä yhä hyllyllä.
Ja suolaa myös tuotiin meille tuliaisiksi, ainakin Ranskasta, Turkista ja Portugalista.
Suoloissa todella on eroa. Mieheni ehkä vähitellen oppi käyttämään suomalaista suolaa, mutta totuudenmukaisempaa on todeta että emme vain enää ostaneet Jozoa ja kumppaneita. Pöytäsuolana käytimme Vogelin tai Camarguen hienoa merisuolaa, karkeampana suolana etenkin Guéranden harmaata merisuolaa. Ranskasta ostimme merilevillä ja toisaalta paikallisilla yrteillä maustettua merisuolaa, niitä on vaikka minkälaisia. Suolankukka, fleur de sel, oli Camarguesta, Guérandesta tai Algarvesta, ja sitä ripoteltiin salaatteihin ja ruoan päälle tai sitä hierottiin vesimelonin kylkeen. Meiran karkeaa merisuolaa (joka on muistaakseni Espanjasta; se ei käy ilmi paketista, mutta vastaavat kyllä kysyttäessä) käytimme enää pastan ja kananmunien keitinveteen, sekä suolaukseen, jolloin suolaa tarvittiin paljon ja jolloin sen ei tarvinnut olla parasta mahdollista laatua.
En ole suolahienostelija, en tiedä Maldon-suolasta, en käytä sanaa sormisuola, enkä oikeastaan tiedä miten kosher-suola eroaa muista. Tiedän vain sen, mitä olen maistanut. Hyvä suola korostaa ruoan makua ja raksahtaa mukavasti hampaissa, ja se maistuu mieluisan suolaiselle. Lapsetkin vaikuttavat syövän mieluummin ruokaa – kummallistakin, kuten päältä paistettua ja sisältä raakaa, ohuiksi viipaleiksi leikattua lohta – kun se on maustettu hyvällä suolalla.
Tämä pohdiskelu sai kimmokkeen Hyppysellisen eilisestä kommentista vesimeloni-asazuke -postauksen yhteydessä. Jäin miettimään, johtuiko asazuken suolaisuus suolan määrästä vai käytetystä suolasta. En osaa sanoa, kunhan pohdiskelin. Japanissa suolaa sirotellaan vihanneksille, jotta niiden vesi erottuisi tai tulisi esiin, esimerkiksi kurkkua ja porkkanaa suolataan tällä tavalla kevyesti. Niiden ei tule maistua mitenkään erityisen suolaiselle. Tai ehkä minun makuaistini on jo muuttunut? Tiedä häntä.
Miten te muut käytätte suolaa? Tai mitä suolaa? Oletteko tykästyneet johonkin erityiseen suolaan?
Vesimeloni-asazuke on sen verran hyvää, että ansaitsee toisenkin postauksen. Olen tehnyt asazukea sekä vesimelonista (ylhäällä) että keltaisesta melonista (alhaalla). Molemmista tulee valtavan raikkaita ja hyviä, napostelemme niitä sellaisenaan, lorautamme niille hiukan soijakastiketta tai käytämme niitä vaikkapa salaateissa. Eräänä päivänä silppusin asazukea tonnikala-majoneesiin, jota käytin täytettyihin patonkeihin. Patongeista tuli erityisen hyviä, ehkäpä juuri aavistuksen makean asazuken ansiosta? (Noin muuten täytettyihin patonkeihin tuli salaattia, kurkkua, kapriksia ja oliiveja, sekä hyvä turaus majoneesia.)
Lisäys 2.8.2009: muutama kuva asazuken tekovaiheista. Suolaa lisätään vain vähän, jotta vaaleanvihreän, kovemman hedelmälihan mehu erottuisi ja siitä tulisi käyttökelpoista. Ettei hyvää hedelmälihaa tarvitsisi heittää pois… Se on tämän ruokalajin tarkoitus. Lisää asazuksesta kommenteissa.
Kauppahallista tai torilta suoraan tuottajalta ostettu kananpoika tulee täällä kaikkine tykötarpeineen: kana on kynitty, mutta sillä on yhä pää, jalat ja sisälmykset tallella. Sillä lailla se säilyy pisimpään. “Viikon jääkaapissa”, neuvoi eräskin kauppias, kun taas jos hän siistisi kanan, olisi se “käytettävä kolmen päivän kuluessa”.
Yleensä pyydämme kauppiasta siistimään kananpojan. Hän suolistaa sen ja poistaa pään ja jalat. Sydän, kivipiira ja maksa sujahtavat takaisin vatsaan, ja riippuu kauppiaasta, jättääkö hän kaulan paikoilleen vai piilottaako hän senkin vatsassa kuljetettavaksi. Sanomattakin lienee selvää, että hyvällä ruoalla ja paljaan taivaan alla eläneet kananpojat ovat aivan toista maata kuin broileriserkkunsa.
Otimme tällä kertaa keltaisen kananpojan. Mustaakin olisi ollut tarjolla, ja toisia, joita emme vielä erota muista. Keltaisen kananpojan jalat ja iho ovat – yllätys, yllätys – keltaiset. Musta kananpoika on hyvää sekin, sen liha on tiiviimpää ja maukasta.
Kananpoika sai illalla ylleen suolatakin (3 valkuaista vaahdotettuna + 1,5 kg merisuolaa + ripaus Herbes de Provence -yrttiseosta). Ensin sen sisään laitettiin endiivi, valkosipulia, yksi sipuli, pari laakerinlehteä ja muutama timjamin oksa, sekä sisälmysherkut (yleensä ne on kyllä parempi vaikka grillata), jonka jälkeen kananpoika päällystettiin yltä päältä suolamassalla. Uunissa se sai olla noin puolitoista tuntia. Paistoaika onkin vaikein arvuuteltava, ja uunimme täälläkin falskaa. Kanan tulisi olla kypsä, mutta ei ylikypsä. Tällä kertaa meitä onnisti. Kovaksi paistunut suolatakki kätki sisäänsä mehevän linnun. Myös vihannekset olivat kypsyneet hyvin. [Japaniksi suolakuoren alla kypsytettyä kanaa kutsutaan nimellä shiogama.]
Aterian jälkeen luut otettiin talteen – myös kalutut – ja laitettiin kattilaan. Niistä keitettiin lientä (2 l vettä, suolaa, pari laakerinlehteä, muutama timjaminoksa). Ja koska suolatakkiin käytettiin kolmen kananmunan valkuaiset, oli meillä seuraavalle päivälle kolme keltuaista käytettävänä: ne sopivat mainiosti pasta carbonaraan, mutta siitä joku toinen kerta.
Kesäisin meillä syödään usein kylmiä nuudeleita, tällä kertaa tähän tapaan: kylmiä udon-nuudeleita tsuyuliemessä, daikonia pehmeänä raasteena, uppomuna (vähän liian kovaksi keitetty) ja kevätsipulin varsia. Päälle ripoteltiin vielä shichimi-seitsenpippuria ja sanshô-maustetta. Nuudeleiden lisäksi söimme lounaalla hiukan nuutuneista salaateista valmistettua ohitashia (johon salaatinlehdet sopivat mainiosti, kiitos rouva Suzuranille ideasta) ja keltaisesta melonista valmistettua asazukea, jonka maustoin tällä kertaa Herbes de Provence -yrttiseoksella.
Kirjaan tämän ylös ennen kuin unohdan: marinoitua anjovista talon tapaan, osa yksi.
Olemme nimittäin saaneet viime aikoina herkutella anjoviksilla. Niitä on ollut tarjolla ravintoloissa niin alkupalalautasilla kuin salaateissakin. Jokaisella kokilla on oma marinadinsa – milloin anjovikset ovat miedompia, milloin suolaisempia, milloin etikkaisempia. Kun kalakauppiaallamme oli kerrankin tarjolla tuoreita anjoviksia hyväksyttävään hintaan, tartuimme heti tilaisuuteen. Oma marinadi syntyi maistelemalla. Ensin anjovikset tietenkin pestiin valuvan veden alla (niistä lähtee valtavasti hilemäisiä suomuja) jonka jälkeen ne suolistettiin ja päät poistettiin. Sen jälkeen anjovikset vielä pestiin ruoanlaittoviinissä. Periaatteessa kalat voisi marinoida näine hyvineen, mutta koska anjovis osoittautui uskomattoman helpoksi fileoida (paljon, paljon helpommiksi kuin silakat!), jatkoimme työtämme. Sen jälkeen pääsimme marinadin tekoon. Lasiin kaadettiin hyvää oliiviöljyä ja lisättiin muutama pieni lusikallinen kiinalaista chili-valkosipulitahnaa sekä suolaa ja pippuria. Sitten alettiin lisätä siiderietikkaa, vähän kerrassaan, välillä maistellen, kunnes maku oli mielestämme kohdallaan. Pusersimme mukaan vielä hiukan sitruunaa, kun sellainenkin odotti käyttöä. Asettelimme pienehköön laakeaan lasiastiaan isoja shison lehtiä ja niiden päälle anjovisfileitä. Väliin taas shison lehtiä ja lisää anjoviksia. Sitten marinadi kaadettiin anjoviksien päälle, ja viimeiset shison lehdet aseteltiin peitoksi. Astia peitettiin kelmulla ja siirrettiin jääkaappiin tekeytymään.
Illalla maistelimme ensimmäisiä anjoviksia. Hyviä. Minä kaipasin omaan annokseeni lisää sitruunaa, joten pusersin sitä kalojen päälle. Mies pitää hiukan karvaammasta mausta, joten hänelle anjovikset maistuivat sellaisenaan.
Anjoviksia, joita oli puoli kiloa, on syöty kuluneen viikon aikana alkupalana, salaateissa, leivän päällä ja hiyashichuukan, kylmien kiinalaisnuudeleiden, kera. Ensi kerralla lisäämme ehkä vähän lisää etikkaa tai sitruunamehua – ainakin jos minä saan päättää.
Mugicha, paahdetusta ohrasta valmistettu kylmä juoma, vie kesällä janon paremmin kuin vesi. Valmistan sitä aamulla kannullisen; se on helppoa, mugichapussi kannuun ja vettä päälle, annetaan hautua ja siirretään jääkaappiin*; iltaan mennessä se on kaikki juotu. Vaan ei mugicha ole pelkästään kesäjuoma, talvella sitä voi juoda kuumanakin.
*Mugichan voi valmistaa myös kiehuvaan veteen, jolloin sen maku on ehkä hivenen voimakkaampi. Sitten juoma jäähdytetään ja lopulta laitetaan jääkaappiin kylmenemään. Valmispussien lisäksi mugichata voi löytää irto”teenä”, jos on onnekas. Mugichan maku on miellyttävä ja paahdetun viljainen.
Jostakin syystä aasialaiskaupasta ostetut mungpavun idut ovat pitempiä ja mehevämpiä kuin kotona idätetyt. Olen kokeillut vaikka mitä keinoja, mutta en keksi mitä teen väärin. Pitäisikö idut ehkä idättää lämpimässä? Minulla ne ovat aina olleet keittiön kaapissa pimeässä, eikä paikka ole välttämättä lämpimin mahdollinen. Ituja saa idättää paljon pitempään, kuin mitä suomalaiset ohjeet yleensä neuvovat. Niihin saa tulla jopa ne ensimmäiset sirkkalehdet, jotka huomaa kun katsoo aasialaisituja tarkemmin
No, en ole luovuttanut vielä kokonaan, minulla on iso pussi papuja kaapissa. Mutta kun hyviä ituja osuu kohdalle, ostan niitä mielelläni.
Paistamme usein ituja lisukkeeksi vaalealihaiselle, grillatulle kalalle. Sopivat ne toki myös lihan seuraksi.
PAISTETUT MUNGPAVUN IDUT VIHREIDEN PAPUJEN JA VALKOSIPULIN KERA
Tarvitaan: vihreitä pensaspapuja, mungpavun ituja, valkosipulia, chiliä, öljyä, suolaa ja pippuria, voita.
Viipaloi valkosipulinkynnet. Pese pensaspavut ja keitä niitä hetki suolalla maustetussa vedessä; älä kuitenkaan keitä liikaa, papujen tulee olla al dente. Nyrkkisääntö onkin, että pavut ovat hyviä, kun niiden väri on muuttunut kauniin vihreäksi, siis hieman tummemmaksi. Aika? Olisiko minuutti, puolitoista? Kaada pavut lävikköön ja huuhtele kylmällä vedellä, jotta kypsyminen pysähtyy. Viileitä papuja on myös helpompi käsitellä. Leikkaa papujen päät pois. Leikkaa sitten pavut vielä puoliksi. Huuhtele idut lävikössä. Kuumenna loraus öljyä pannussa ja lisää valkosipulit. Kun ne ovat saaneet kauniin kullankeltaisen värin, lisää chili sekä idut ja pavut. Mausta suolalla ja pippurilla. Paista hetki, ja lisää sitten kunnon nokare voita. Kun voi on sulanut, alkavat vihannekset olla valmiit. Sekä itujen että papujen tulee olla pehmenneitä, mutta yhä rapeita ja al dente. Kaada vihannekset soikealle lautaselle ja tarjoa kalan, kanan tai lihan seurana.
Kotikokkausta parhaimmillaan: tutkitaan ruokakaapin ja jääkaapin sisus ja todetaan seuraavaa: tomaatit on käytettävä pikimmiten, samoin etikkamarinoidut sardiinit. Mustia oliiveja on vielä muutama, ne on käytettävä ennen kuin unohtuvat. Shiso kasvaa parvekkeella niin hyvin, että niille on keksittävä jotakin… Niin että tulisi käytettyä mahdollisimman monta lehteä kerralla. Mieli tekee myös keitettyä kananmunaa sekä parmesaania, jota ostimme pari päivää sitten kauppahallista.
Teimme siis pastaa tomaattikastikkeella, johon ujutettiin mustia oliiveja ja paljon hienonnettua shisoa. Sekä valkosipulia. Ja marinoitua chiliä, jota oli tullut toisten oliivien mukana, ja jotka nekin odottivat käyttöä. Sardiinit olivat yhä hyviä, mutta niiden rakenne alkoi käydä pehmeäksi; niinpä ne paistettiin kevyesti ennen tarjoilua. Ja aseteltiin shison lehdille, niihin ne on helppo kääräistä. Kananmunat keitettiin puolikoviksi.
Pastaa talon tapaan, nauroimme – tällaista annosta ei ravintolasta löytäisi!
Muokkaus seuraavana aamuna: sarniinit korjattu sardiineksi. On vatsa tainnut olla pullollaan ja mieli muualla, kun tätä tekstiä on näpytelty 
